Den nya maten

Mat & Recept 9 Feb 2014

Ledande kockar revolutionerar sitt yrke genom att använda sig av vetenskapliga metoder för att göra maten godare – och nyttigare. Vi pratar med några av världens främsta molekylära gastronomer för att reda på hur man kan dra nytta av de nya upptäckterna i sitt eget kök.
vakumfor

Snigelgröt. Köttfrukt. Ägg- och baconglass. Tack vare sina olika TV-projekt har kocken Heston Blumenthals underliga och nyskapande rätter och kulinariska tekniker blivit välkända till och med bland matlagningsintresserade på hobbynivå. Men denna extraordinära variant av matlagning är faktiskt inte så exklusiv som man först skulle kunna tro.

Den så kallade molekylära gastronomin – eller ”det modernistiska köket”, som dess förespråkare gärna kallar det – har på kort tid blivit en av matlagningsindustrins populäraste nya metoder, både för professionella kockar som gärna tänker utanför ramarna och glada amatörer som vill imponera på sina middagsgäster.

”Jag har aldrig gillat traditionella recept. Jag tycker att de är tråkiga”, säger Alejandro Diaz, kökschef vid cateringfirman Bubble Food och dess mer experimentella systerrestaurang Molecular Bubble i London. ”Så när jag fick höra talas om Blumenthal och de nya teknikerna han använder sig av, så ville jag testa dem. Molekylära tekniker ger en helt ny upplevelse, och för min del har det alltid varit själva syftet med att laga mat – att överraska.”

Förhållandet mellan matlagningen som konstform och den bakomliggande vetenskapen utgör grundbulten i den molekylära kokkonsten, vilket gör det möjligt för kockar att hitta och utveckla innovativa ingredienser, tekniker och redskap för att kunna skapa spektakulära och unika rätter. ”Om du vill göra något nytt och kreativt hjälper det att förstå vad som faktiskt händer under själva tillagningen”, säger Nathan Myhrvold, respekterad fysiker, före detta teknisk chef på Microsoft och medförfattare till matbibeln Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. ”De flesta kockar tänker inte på hur processen fungerar – delvis på grund av att man inte behöver veta hur det går till när man gör samma sak om och om igen. Men om du vill göra något innovativt måste du förstå hur vetenskapen bakom matlagningen fungerar och hur den kan ge upphov till nya matlagningstekniker.”

APPLICERAD VETENSKAP
Den molekylära gastronomins intåg har fört med sig ett flertal framsteg och innovationer i köket, som exempelvis utvecklingen av matlagningstekniken sous vide (franska för ”i vakuum”). Den här tekniken, som går ut på att man lägger mat som paketerats i lufttäta plastpåsar i temperaturreglerade vattenbad och sedan tillagar den i flera timmar – eller till och med dagar – utvecklades för att råda bot på problemet med ojämnt grillat eller stekt kött.

”Det är en teknik som skiljer sig totalt från andra tillagningsmetoder”, säger Diaz. ”Konsistensen blir mycket mörare och saftigare, och smaken mer intensiv eftersom inga vätskor går till spillo.” Och när nu sous vide-maskiner och vakuumförpackare finns tillgängliga för alla och envar – och till överkomliga priser, till råga på allt – behöver du inte längre besöka dyra restauranger för att få njuta av perfekt tillagat kött eller kyckling. ”Det är en väldigt precis metod”, säger Myhrvold. ”Ett digitalt termostat kontrollerar tillagningstemperaturen, vilket innebär att du inte behöver oroa dig för att maten ska tillagas för länge. Det kan knappast bli enklare än så.”

Molekylär matlagning handlar inte bara om att öka försäljningen av nya köksredskap – en hel rad nya ingredienser som får våra gamla traditionella basvaror att kännas daterade har dessutom börjat dyka upp på marknaden. ”Det nya sättet att laga sås på är att använda något som heter xanthamgummi”, säger Myhrvold, och syftar till det förtjockningsmedel som är en biprodukt av glukosfermentering. ”Det låter underligt och exotiskt, men är en fermenteringsprodukt och framställs följaktligen på samma sätt som yoghurt, vin och vinäger. Fördelen är att du bara tillsätter lite grann, vanligtvis så pass lite som 0,5 procent. När du reder en sås med stärkelse eller mjöl måste du ofta tillsätta så mycket som fem till tio procent. Det tillför kolhydrater som inte alla vill ha, och stärkelsemolekylerna försämrar smaken på ett sätt som molekylerna i xanthamgummi inte gör.”

vakum2

NYTTIGARE MAT
Förutom att göra maten mer smakfull och imponerande, hjälper den molekylära gastronomin även till att göra den nyttigare. ”Med vetenskapens hjälp kan vi nu laga mer hälsosam mat”, säger Diaz. ”Många av ingredienserna som vi använder i den molekylära matlagningen kommer från alger och extrakt från växter och frön som vi inte ens visste existerade förrän alldeles nyligen. Dessa produkter har malts ner till pulver som hjälper oss att få fram nya texturer och former. Men jag tror att det nyttigaste av allt är sous vide-metoden, eftersom alla proteiner hålls intakta.”

Någon som verkligen tar de potentiella hälsofördelarna i molekylär matlagning på allvar är Homaro Cantu, kökschef på de välrenommerade krogarna Moto och iNG i Chicago. ”Jag tror fortfarande att matvetenskapen befinner sig i sin vagga och att vi bara skrapar på ytan till vad som är möjligt. Vi håller just nu på att öppna ett kafé där alla bakverk, munkar och scones är socker- och glutenfria – vi tar bort skräpet ur skräpmaten, men på ett sätt så att det fortfarande smakar bra. Det är den typen av problemlösning som gör att jag fortfarande är intresserad av matlagning.”

En av de ingredienser Cantu experimenterar med är ”mirakelbäret”, som innehåller ett naturligt sockersubstitut som heter miraculin – en molekyl som fäster sig på smaklökarna och får surt att smaka sött. ”Du kan pressa en citron i mineralvatten och få det att smaka som lemonad, bara genom att äta det här lilla bäret först”, säger Cantu. ”Eller så kan du vispa ihop mjöl och ägg och baka en kaka utan socker, men som ändå smakar sött. Om du är diabetiker så kan du börja uppleva maten du saknar igen, utan att behöva göra avkall på smaken. Om maten i en viss diet inte smakar bra så kommer den inte att funka. Därför tror jag att framtiden ligger i att ta bort skräpet ur den mat som vi känner och älskar – vare sig det rör sig om hamburgare, pommes frites eller sötsaker. Det är den största möjligheten, eftersom skräpmat är ett väldigt stort problem över hela världen.”

KEMI I KÖKET
Så hur enkelt är det egentligen att lyckas med samma konststycken i sitt eget kök? ”Det finns många saker man kan göra hemma”, säger Myhrvold. ”Som exempelvis det enkla knepet att ändra förhållandet mellan äggvitor och gulor när man gör äggröra. Genom att ta bort en av vitorna kan du ändra på texturen och få till en effekt som är bättre än om du tillsätter grädde eller smör. Allt beror på hur pass äventyrlig du är, men det kommer alltid att finnas tekniker som är alldeles för avancerade. Heston Blumenthal har flera rätter (bland annat ägg- och baconglassen) som han lagar med hjälp av flytande kväve med en temperatur på nästan minus 200 grader Celsius. Det är både farligt och exotiskt, och jag tror inte att man kommer att använda sig av den typen av metoder i det genomsnittliga hushållet.”

Att använda flytande kväve för att göra glass är lite väl extremt för en vanlig middagsbjudning, men det är ett inspirerande exempel på hur de främsta kockarna inom den molekylära matlagningen använder sig av vetenskapliga metoder för att laga mat och bjuda på en show.

”Det handlar inte bara om smakerna, utan om hela processen: tallrikarna vi lägger maten på, torrisen, det flytande kvävet – alla de saker som gör upplevelsen komplett”, säger Diaz. ”Och det är det som utgör själva målsättningen – det är anledningen till att vi håller på. Vi vill att våra gäster ska uppleva maten och inte bara äta den.”

Skriv en kommentar

Kommentarer måste godkännas innan publicering. Din e-postadress visas aldrig. Fält markerade med * är obligatoriska.